Jetzt wird’s richtig bitter!

Was machen diese 55 IBUs auf meinem Bieretikett?

Die Hopfengut sud eins Flasche wartet im Kühlschrank, dann endlich der große Moment: In der Runde werden Gläser verteilt, der Kronkorken wird zischend geöffnet und das Bier eingeschenkt! Schwenk, riech, schwenk - das hopfige, fruchtige Aroma zieht in die Nase. Nach dem zweiten, dritten Schluck wird die edle Flasche dann herumgereicht und es folgt ein Blick auf das Etikett:  soweit alles klar, die Zutaten Malz, Hopfen, Wasser, Hefe sind bekannt! Der Alkoholgehalt üppig und natürlich die Wahl der Hopfensorten gut ersichtlich, aber Moment… Was bedeuten diese 55 IBUs? Steht es etwa für Internationale-Bier-Umdrehungen? Oder Interdisziplinäres-Brau-Unikat?  Beides ist möglich aber dann doch nicht korrekt. IBU heißt vielmehr „international bitterness units“ also Bittereinheiten (auch BE abgekürzt) und ist eine Kennzahl für den Gehalt an Bitterstoffen in einem Bier und demnach auch für die Hopfigkeit.

Zu den Aufgaben unseres Hopfens beim Bierbrauen gehört neben der Stabilisierung des Biers und der Erhöhung der Schaumstabilität, das Erzeugen von Aroma und einer feinen, frischen Bittere. Für Letzteres sind die Alpha-Säuren im Hopfen zuständig. Alpha-Säuren machen das Bier an sich aber nicht bitter, dafür müssen sie in der Würze gekocht werden. Hierbei werden sie isomerisiert (umgebaut). Die dadurch entstehenden Iso-Alpha-Säuren sind wasserlöslich und können dadurch auf unsere Bierwürze übertragen werden. Und dadurch sorgt der Hopfen erst für den bitteren Geschmack. Entscheidend für die Bittere eines Biers ist also nicht nur wie viel Hopfen dazugegeben wird, sondern auch wie lange er gekocht wird und wie hoch der Alpha-Säure-Gehalt der verwendeten Hopfensorte ist. Die Sorte Tettnanger Tettnanger bringt ca. 4 % Alpha-Säure mit, die Sorte Mandarina 7-10 %. Im Bier entspricht 1 IBU = 1mg/l Iso-Alpha-Säure.

Soweit die Theorie. Aber auch bei den IBUs ist es wie bei vielem. Unser Empfinden hält sich nicht an Zahlen. Wir beobachten oft in unseren Bierverkostungen, dass das Hopfengut lager mit 30 IBUs als deutlich bitterer wahrgenommen wird als unser sud eins ipa mit 55 IBUs. Natürlich werden auf dem Hopfengut in erster Linie Biere mit hohen IBU Werten gebraut denn wir möchten zeigen was unser Hopfen kann. Übrigens ab 120 IBUs ist Schluss, mehr Bittere kann man nämlich nicht mehr wahrnehmen.

Am besten testet ihr selbst einmal, wie ihr die unterschiedlichen Bittereinheiten in den Hopfengutbieren empfindet. Am besten probieren, die Bittereinheiten schätzen und dann auf dem Etikett den richtigen Wert überprüfen!