Heut wird’s Wild!

Farm to table - vom Acker auf den Teller, vom Hopfengarten ins Glas und vom Wald in den Bräter.

Unsere Lebensmittelphilosophie auf dem Hopfengut lässt sich in wenigen Worten beschreiben. Wir wollen hervorragende, nachhaltige Rohstoffe herstellen oder diese von Spezialisten aus der Region beziehen und unmittelbar in der Hopfengut Küche für unsere Gäste zubereiten. Wenn’s geht ökologisch aber vor allem aus der Region.

„Zarter Rücken und Keule vom Tettnanger Reh mit Wirsing, Krusteln aus Biokartoffeln und Zwetschgenchutney“ steht dieses Jahr auf unserer Dezemberkarte. Natürlich findet die Zubereitung in unserer Küche statt, doch die Entstehungsgeschichte beginnt bereits 5 km weiter im Tettnanger Wald. Hopfengutjäger Thomas Raab hegt dort sein Revier. Er wacht dabei über Wildsau, Reh und Fuchs. Tiere dem Bestand zu entnehmen, um das Gleichgewicht im Ökosystem aufrecht zu erhalten gehört genauso zu seiner Aufgabe wie im Winter das Rehwild zuzufüttern. Jäger Raab fungiert quasi als Wolf und Bär, sozusagen als oberste Stufe der Ernährungspyramide. Ein nennenswerter Unterschied zum Raubtier liegt darin, dass er Reh und Sau nicht nach wilder Hetzjagd mit seinen Fangzähnen reißt, sondern mit einem gezielten Büchsenschuss möglichst angst- und schmerzlos erlegt. Die Kombination aus fachmännischer Lebend- und Todbeschau qualifiziert das Wild für die Verarbeitung in der Hopfengutküche. An dieser Stelle wird Wild zum Vertrauensprodukt. Denn bei der Entscheidung, ob das Tier gesund war und damit für den Verzehr geeignet ist, zählt die Expertise des Jägersmanns.

Vom Wald in die Küche. Wenn Thomas die für gut befundene Beute zu Küchenchef Daniel bringt, liegt spürbare Ehrfurcht in der Luft. Gerade in der Gastronomie, wo es teils große Mengen an Fleisch zu verarbeiten gilt, ist es wichtig, nicht zu vergessen mit was man da hantiert. Den Rohstoff und das spätere Gericht als etwas Besonderes zu verstehen ist in der Hopfengutküche Philosophie. Koch und Jäger treten in direkten Kontakt, wenn es wieder Zeit für Wild auf der Karte ist. Thomas schießt, beschaut und schlägt aus der Decke. Daniel zerlegt und bereitet zu. Kurzer Weg, respektvoller Umgang mit dem Tier.

Das Bewusstsein für die Entstehung unserer Rohstoffe und unserer täglichen Mahlzeiten zu schärfen, lässt Genuss auf eine höhere Stufe steigen. Diesen Ansatz lieben und leben wir schon lang bei Hopfen und Bier und entdecken zunehmend seinen Wert in anderen Bereichen der Lebensmittelherstellung.  In diesem Sinne Gut Sud und Waidmannsheil!